一

味精在都市传说中有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要的一个原因认为它是“化学工业品”，虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、酷一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能捉出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴増鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡闷火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去滓末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鴨源或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再授进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去，如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。

除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、渐江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、剀馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各地海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

二

1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了羹子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生如此的鲜味呢？”池田充满了疑问。从这天起，池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。

谷氨酸钠是一种氡基酸一一谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氡酸。但是结合在蛋白质中的谷氩酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。

其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氣酸钠的商业价值，想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带里提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

三

“味之素”传入中国后，这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。

——节选自母冰《味精：舌尖之鲜的奥秘》

唐三彩

侯发山

那天，康乡长到南湾村调研。村主任老贵忍不住兴奋地告诉他说：“栓保的女儿梅花考上了北京大学。”

对于栓保，康乡长是不陌生的。去年年关的时候，康乡长给栓保送去了一壶油两袋面三百元钱。可是，栓保死活不要，说他家的日子还能过得去……现在听到这个消息，康乡长当然也很高兴，说：“走，咱去栓保家看看。”

康乡长和老贵去的时候，梅花正坐在床边，嘤嘤地啜泣；栓保蹲在地上，不住地吧嗒着旱烟，很是无精打采。

老贵在康乡长后面悄声说道：“栓保兴许正在为梅花的学费发愁呢。”

康乡长似乎没听到老贵的话，朗声地说：“栓保，女儿考上了北大，祝贺你啊！”

栓保这才发觉来客人了，忙慌乱地站了起来，讪笑着说：“康乡长来了。”梅花别过脸去，用袖子擦拭着脸上的泪痕。

康乡长看了看，栓保家里依然空荡荡的，没有一件值钱的家当，墙角一缸咸萝卜散发出一种说臭不臭说咸不咸的味道。

老贵附在康乡长耳边说道：“栓保家一年四季把咸萝卜当饭吃。”

康乡长发现墙旮旯放着一个瓷罐，突然两眼一亮，说：“这个罐子是干什么用的？”

栓保不好意思一笑，说：“当年腌制咸菜用的，现在嫌它有点小，就不用了。”

康乡长把瓷罐搬到光亮处，用手小心地擦拭了一下，说：“哇，这是宝物啊！”

栓保，还有老贵都眨巴着眼睛，好像不明白康乡长的话。

康乡长说：“这个瓷罐不是一般的瓷罐，是‘唐三彩’。”

栓保说：“不可能吧，是俺爹活着的时候用两个鸡蛋在集市上换来的。”

康乡长摇了摇头，接过老贵递过来的一块破布仔细地抹拭着，得意地说：“你们瞧瞧，这个瓷罐绝对是唐三彩。”

老贵一愣一愣的，说：“康乡长，你可看仔细了。”

康乡长说：“你们瞧瞧这造型，这彩饰，这釉色，有一种斑斓富丽的艺术效果。”

老贵说：“为啥叫唐三彩呢？”

康乡长侃侃而谈，说：“这种制陶工艺是从唐朝时期开始的，采用堆贴、刻画等形式的装饰图案，同时使用红、绿、白三种釉色。经过高温烧制后，三种釉色相互交融，三彩就变成了很多的色彩，形成了有原色、复色的斑驳淋漓的多种颜色。据说这种玩意由于在制作过程中釉质的自然下流，烧制好的唐三彩会产生许多复杂奇妙的变化。因此，没有任何两件唐三彩作品是完全一样的……所以说这是一件价值连城的宝贝。”康乡长一席话，把老贵和栓保惊得目瞪口呆，傻了一般。

栓保说：“可是，可是，这宝物对我来说也没啥用处，也不知道有人要没有？”

康乡长说：“这样吧，我出3万块，你卖给我如何？”

栓保惊喜地说：“真的？”

康乡长说：“不骗你。”

栓保就慌乱地点了点头。

老贵也松了口气，说：“梅花这下可以上大学喽。”

第二天，当康乡长交给栓保3万元要把瓷罐抱走时，梅花红着脸说：“康乡长，这个瓷罐既然是唐三彩，肯定是我家祖传的东西，所以我不想让它流落到他人手中。”

康乡长眨巴着眼睛，说：“你这话什么意思？”

梅花说：“康乡长，你要保存好这个瓷罐，5年后，我用4万块把它赎回？中不中？”

没想到是这样，康乡长一时说不出话来。

梅花说：“康乡长，你要不同意，就请拿走你的钱，把瓷罐留下。”

康乡长说：“那好，5年后你可以赎回，但不是4万，是10万！”梅花默了片刻，就使劲点了点头。

梅花在大学里刻苦学***很是意外，说：“那你为何还要赎回去？”

梅花说：“做人得讲良心……当年要不是您出手相帮，我不可能有今天。”

老贵有点明白又有点糊涂，说：“康乡长，既然您知道是假的唐三彩，为啥当年提出要让梅花拿10万元来赎回？”

梅花抢先插话说：“老贵叔，康乡长一是不想让我赎回这个假的唐三彩，二也是在逼我学业有成，干出一番事业啊。”

康乡长欣慰地说：“梅花，我只能拿回属于我的3万，其余的7万你捐给村里如何？”

梅花同意了，一张笑脸如同盛开的梅花。

（选自老牌文学期刊《百花园》）