“一方水土养一方人”，从历史上看，中华文化大部属于农耕文化。普通人经常能吃上肉、蛋、奶是近年的事。正因如此，中国人的主食一般指粮食做的“饭”，而把副食称作“菜”。餐桌食品叫做“饭莱”，就连厨房的切刀也叫做“菜刀”等等。道教著作《玄门大论》对素食解释道：“一者粗食，二者蔬食……粗食者，麻麦也。蔬食者，莱菇也。……粗食止诸耽嗜，蔬食弃诸肥……”。2500多年前的中国医学专著《黄帝内经》里曾总结道：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。这些论著说明传统的中国膳食与现代营养学的理想不谋而合。

今天，在由西方传入的面包面前，我国的传统馒头似乎显得苍白黯淡。其实馒头凝结着中华民族数千年的智慧和探索。《礼记》中有关“燔黍捭豚”的记载，说明在蒸制食品之前人类就开始炒食谷粒，烘烤畜肉。从西方的现代食品燕麦片和烤肉，可以看到古时“燔黍捭豚”的影子。不过中国早已走过了烧烤的阶段。早在大约6000年前，传说黄帝发明了釜、甑，也就是锅灶和蒸笼。《周书》中写到“黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥”。由于中国古代烧制陶瓷器和冶炼技．术世界领先，青铜器、铁器也比较早用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻等粒食为主，所以形成了独特的蒸煮食品文化。

中国传统主食加工工艺的妙处之一在于蒸煮。汽蒸馒头和烘烤面包硼比，汽蒸火候易控。现代热物理知识也说明，汽蒸很容易把加热温度控制在l00℃左右，使馒头、包子等熟化时外不焦内不生，营养破坏降到最少；而烘烤面包，火焰温度可达800℃以上，即使现代技术，自动控制，底火、面火也在200℃左右，难免发生外焦内生现象。

正因为蒸制可以做到无论大小的食品，只要时间充分，内外温度都可达到100℃的熟化温度，才有了包馅的包子、馒头、饺子等，实现了包容诸莱、配餐方便、营养全面。带馅的面制品是中国古代的一大发明，还有煲汤、煲粥等，这些都和蒸煮加工有关。由于中国古代锅灶发达，五谷杂粮的粥饭成为传统食品，《墨子•天志》称华夏：“四海之内，粒食之民”。五谷杂粮的粥饭不仅好消化，还可以最大限度保留谷粒的养分，包括膳食纤维、矿物质，美味保健。

清香楼主

聂鑫森

在古城湘潭，矮矮胖胖、年届半百的甄仁，称得上儒商。

他在雨湖边的文昌街租赁下一家中等规模的三层店铺，悬一横匾，上书“清香楼”三个隶书大字。一楼是门面，右边专卖名酒，漂亮的陈列柜里摆放着轻易不卖的名酒样品，如贵州茅台酒三十年陈酿、五粮液、杜康等。左边专卖纸、墨、笔、砚、印石、画框、笔洗……二楼三楼是吃饭喝酒的地方。一楼门面两边的楹柱上，是甄仁撰稿、名书家书写、名刻手雕刻的一副对联：美酒佳肴舌尖滋味，宣纸端砚腕底风云。凡是有些文化情结的人，经过清香楼，总会停下来，细看这副对联，书法雅逸、刻工精妙。于是忍不住进店去，或买东西，或饱口福。

清香楼的总经理是甄仁，具体的事由他的夫人操持。甄仁主要奔走于书画界联络感情，尤其对那些名家大腕访之甚勤。凡有头有脸的人来此设宴，他必自始至终地款待，绝不出半点儿差错。

那一次，年近古稀的雷默在这里宴请外地的几位友人，幸亏甄仁在场，要不就会闹得不愉快。

雷默为湘潭书画院退休画家，是全国少有的书画界全才，诗、书、画、印都让人称赞。诗擅长古风，起承转合，气势宽博；书法诸体皆能，尤以隶书得彩；治印师法汉宫印，又多有自悟，一刀既下，神采奕奕；画风狂野，大写意花鸟色墨淋漓，画松最让人称道，铁干铜枝，龙鳞粗拙，针叶鲜茂。虽每平方尺万元以上，他却不肯轻易出手。

雷默设宴，只点菜，不要酒，他自带了两瓶贵州茅台酒三十年陈酿。 按礼数，甄仁先在大门外迎客，再引之入雅间，然后亲自沏茶，并记下客人所点的菜名，退下，去厨房细细交代。酒过三巡后，甄仁自备一杯酒，到雅间来敬雷默及客人。雷默很高 兴，向客人介绍甄仁：“他与书画界长年交往，亦是名人矣！”甄仁谦和地笑着说：“我只 是附名人骥尾，惭愧，惭愧。请雷老和各位先生尽兴，有事只管吩咐。”

不到一个小时，一楼的店堂里传来争吵声。跑堂的小伙子急匆匆告诉甄仁：雷默和客人把酒豪饮一尽，指名要买陈列柜里的两瓶茅台三十年陈酿，但甄夫人执意不肯。甄仁心里骂了一声“蠢婆娘”，忙去了店堂，把夫人拨到一边，拿出酒来，说：“雷老，贱内不懂事， 请您海涵。这样的好酒，雷老不喝谁喝？我送给您，算是赔罪。”

雷默仰天大笑：“酒不能让你送，酒饭钱用不了我的一尺画哩。你的话让我快意，雅间靠墙立着画案，你很有心啊。快把大册页、色、墨、笔等物摆上去，我和朋友边喝酒边轮流为你作画，算是答谢！”

甄仁常备的大册页本，一折一面等于一张四尺斗方。书画家在酒酣耳热时，或遣兴或应甄仁之请泼墨挥毫。这些作品，为甄仁变了不少现钱回来。

这一次，雷默及友人又画了十张。遗憾的是，雷默没有画松，画的是一篮荔枝，题识是“大利年年”。

甄仁的母亲快满八十了，住在乡下的青松镇。甄仁的父亲过世早，母亲这一生吃过不少苦，现在生活好了，他要隆重地为母亲贺寿。他备了一个大册页本，题签为“百松多寿图”，自写了序，概说老母生平及儿孙的感恩之心，然后登门求请本地名画家各画一幅。

夫人问：“怎么不请雷老画松？” “先让别人画，中间留出连着的两面再请雷老画，他不画就不好意思了。” 在一个春雨潇潇的午后，甄仁先打电话预约，然后打的去了雷默的家。两人坐在宽大的画室里，喝茶、聊天，甄仁动情地说明来意，再打开册页本，请雷默观赏一幅幅松画。 “还留了两面，想请先生赐画，不知行否？” “大家都画了，我不画有违常情。早些日子，有个房地产老板，说要为一个领导之母贺寿，愿出十万元购一张松画，我一口回绝了。这两人口碑都不好，我没有兴趣画。” “雷老，您的画无价，我不能说用钱买画，我是求画，请成全我这份孝心。” 雷默拎起毛笔蘸上墨，画几株南方的马尾松，再画峭峻的石头。松干、松枝、松针，凸出土的松根，多棱多纹的石块，下笔沉稳快捷，浓淡兼施；再以赭色染干染枝，以绿汁涂松 针，生意盎然。

甄仁说：“先生画松得南宋李唐之气韵，但他画的是北地之松，而你画南方马尾松，是 多年写生所获，透出一个‘秀’字，了不得，了不得！”

雷默说：“你没有说外行话，我很高兴。” 画完了，雷默题识：松谷云根图。癸已春应邀，雷默一挥。 过了些日子，有人告诉雷默，在那位领导干部之母的寿宴大厅里，他看见了那幅《松谷云根图》，画的上边临时夹着一张大红纸条，上写寿者的姓名和贺寿者房地产老板的姓名。

雷默马上明白了：他在册页上画的画，被甄仁挖截下来，卖给了那个房地产老板。“什么东西！”雷默狠狠地骂一句。

(有删改)