①中西方在饮食、服饰与住房等方面的消费习惯存在着很大的冲突，但从现实来看，每一种消费习惯都是一个民族历史文化的沉淀与积累，因而不存在着“孰优孰劣”的问题。

②具体来说，在服饰消费习惯方面，中国侧重于外在的气质，西方则侧重于内在的舒适；在饮食环境方面，中国侧重于热闹的气氛，西方则侧重于宁静与优雅；在住房方面，中国侧重于稳定，西方则侧重于自由。因此，每一种消费习惯都在现实生活中存在各自的合理性，随着全球化的发展，中西方也通过改变消费习惯的方式，来体验彼此的历史文化，甚至在某些场合，一种消费习惯也会成为全球化背景下的一种商业服务。

③与消费习惯不同的是，中西方消费观念的融合并不是表现在相互对等地位的借鉴上，而是表现为西方精神消费与享乐主义的消费理念以强大的渗透力影响中国消费者，这也是我们在全球化进程中不可否认的事实。一方面，当前以信息技术为代表的现代文化传播媒体，从根本上变革了国家贸易信息传播模式，并产生了诸如世界经贸信息咨询平台、经贸期刊、网络互动平台等新型媒介，进而使得世界各国的消费者在满足消费需求的同时，也在精神层面获取了丰富的消费文化。另一方面，西方社会通过目不暇接的信息化文化传媒方式，把享乐主义为核心的西方消费观念迅速渗入各个国家，甚至在一定程度上成为人们物质与精神消费的“普世价值”。从现实来看，这种享乐主义消费理念对我国产生巨大的影响，甚至使意识形态领域的价值观念产生动摇。

④中西方消费方式的融合首先表现在消费方式趋同化的趋势。伴随着当今社会经济全球化进程发展的持续深入，国际贸易市场也在很大程度上由各固定地区的闭塞模式发展为开放性的全球化市场。在这种形势下，区域性的商品消费需求也随之发展为开放性的全球化需求。例如说，在当今社会，我们已经完全不能通过一个人是否身穿李宁的运动装，是否吃麦当劳快餐来判断这个人的国籍。总之随着当前世界贸易的全方位发展，各类商品的无国界流通，中西方人民的消费方式日益趋同。

⑤此外，中西方消费方式的融合还表现在对待各类具体消费方式的理性判断上，这一点在货币消费和信贷消费方面表现得尤为突出。总之，在中西方消费理念的彼此碰撞中，消费者对各类消费方式具有了理性的认识，而不再一味地迷信某一类消费方式。

⑥从现实来看，西方消费文化是建立在发达生产力基础上的意识形态范畴，在很大程度上也反映了先进生产力发展的现实需要。而我国仍处于社会主义的初级阶段，生产力发展程度也有待进一步深化，而由生产力所决定的消费文化在其先进理念上也必然会与西方发达国家存在着一定的差距。对此，我们应当消除意识形态的偏见，汲取西方消费文化的先进理念，从而为重构我国本土消费文化积累经验材料。

（摘编自姜鹏飞《全球化背景下中西方消费文化的冲突与融合》）

从乐器的角度看，一把好的琵琶，声音好当然是第一位的。但怎样的琵琶声音才算好呢？这实在是个用语言和文字难以表述的问题。不过办法总是有的，直接、正面回答不上来，可以间接、侧面回答，最现成而著名的答案是白居易《琵琶行》中的那句“大珠小珠落玉盘”。然而，“珠落玉盘”所发出的压根就不是“乐音”。那么，为什么一千多年来，人们不但认可而且还无数次地引用这句话呢？我想，它至少道出了琵琶发音上的两个重要特点：弹拨乐器而具有某些打击乐器的发音效果；声音上要具备珠与玉的美学品质。

我国历来把“珠”和“玉”视为“珍宝”，或者说它们是中国人“美的理想”。在大自然中，很少有接近球形正圆体的天成之物，而“珠”能接近正圆体，这恐怕是珠能引起美感的原因之一，所谓“物以稀为贵”。而“玉”则致密、细腻，是一种“温润而有光泽的美石”，握在手里还有一种沉甸甸的分量感，这里“温”“润”“泽”都带有三点水，这使人联想起悦耳的“乐音”有“水灵灵”的特性。珠与玉都有一种光彩，这光彩粗看并不“耀眼”、“逼人”，但细察则“绚烂之极”，即所谓东方人的含蓄之美。说“声音上要具备珠与玉的美学品质”，具体地也是笨拙地说，就是声音要具有圆润、饱满、结实、细腻、有分量、有光泽、水灵灵等性质。把一类事物的特性比附到另一类不同的事物上去，或者说把一种感官对象的性质移到另一种感官对象上去，这在修辞学上叫“通感”或“移觉”。例如，用“高”“低”和“明亮”“甘甜”来称呼和形容声音。事实上作为听觉对象的声音，并不具有空间上的高低位置以及视觉对象和味觉对象才有的明亮、甘甜的性质，之所以这样来称呼和形容，就是“通感”的原理在起作用。

用“珠落玉盘”来描述琵琶的声音，浅层是“比喻”以“拟声”，深层是“通感”以“会意”。它不但在制作上，同时也在演奏上为琵琶的基本音质作了“指归”——“珠玉之美”。这话也许反过来说更有力，在中国的民族乐器中，其发音最具珠玉之美的，是琵琶。

其实，单从制作上来要求好的琵琶声音，历来也是有正面、直接而具体的标准的，那就是行话所说的：“尖”，指高音区的发音明亮；“堂”，指低音区的发音洪亮；“松”，指按弹时发音灵敏，余音强而长；“脆”，指发音清脆；“爆”，指发音坚实而有分量。中国传统的琵琶音乐，文曲讲究余韵，武曲注重声势。因丝弦琵琶的丝弦张力小的缘故，也许在“余韵”和“声势”方面往往会感到不足，所以提出了从字面上看有点矫枉过正的五字标准，尤其是那个“尖”字，越来越难以使人认可，故已有人把它改为“亮”了。但对钢弦琵琶而言，这五条标准怕的不是做不到，而是过了头。所以把这五条标准结合“珠玉之美”这一条来综合考察，对怎样的琵琶声音才算好的理解，应该是有裨益的。

朱自清先生的《论雅俗共赏》最早于1948年上半年由观察杂志社出版，书中其收关于文艺的论文十四篇，有三分之一是谈诗歌的，主要是谈朗诵诗。先生对新诗创作有个基本观点，即诗歌语言固然应当通俗易懂，明白如话；但更主要的是新诗必须有节奏。盖中国传统诗歌与音乐有密切关系，而“节奏”是从音乐来的；尽管新诗与音乐已没有直接关系，却也不能没有节奏。既称为诗，总要读来朗朗上口，因此节奏是不能缺少的。这本书中谈诗歌的文章大抵从不同角度来阐释并论证这个观点。

书中力作当推《论雅俗共赏》和《论逼真与如画》。这里我想着重谈谈《论雅俗共赏》。先生撰写论文，经常结合中国文学史的发展脉络来谈问题，此文自不例外。这篇论文的观点是有倾向性的，即以古今的名著名篇为例，要求今后的作者能照顾到广大读者层面。也就是说，文学作品不能只供文化程度高的读者阅读，而应该争取多数人(即一般文化水平的人)都能欣赏，这样的作品才能传之永久。这就是我对先生论“雅俗其赏”的粗浅理解。其实我以为，雅与俗并非彼此不能相容的矛盾对立面，其间更没有不可逾越的鸿沟。在先秦文学中，《诗》三百篇应该是最古老也最典雅的作品了，但其中“国风”和“小雅”两大类，有不少作品最初也应该是比较通俗的，且曾在民间广为流传。后来经过上层文化人进行加工，才成为文学史上的经典之作。《楚辞》中的《九歌》也是这样。其后的汉魏乐府、五七言诗以及词、曲，散体文中的话本等，其发展过程亦大抵如是，不妨说都是由俗变雅，或先俗后雅的。清末谴责小说，如《官场现形记》《二十年目睹之怪现状》等，在当时不过是流行一时供人消遣的“闲书”，现在则成为近代文学史中必须予以评价的古典名著。可见“雅”与“俗”只是相对而言，不宜划分得太刻板、太绝对。

如果从读者这方面说，则从俗到雅，实即“在普及的基础上提高”，主要还是希望广大群众的文化素质和鉴赏能力从低水平向高水平发展。当前有一种风气，强调属于古典范畴的文艺作品非经过人为的改动不可，即使是已被公认为经典之作，如小说中的《西游记》《红楼梦》或戏剧中的《牡丹亭》《桃花扇》也要对它们妄施斧斤。理由是不“改刀的话就不算“与时俱进”，并认为群众也看不懂。我则认为，这是不科学的，也是行不通的。真正的经典作品，不下苦功夫是读不懂的。试问，谁敢擅改屈原的《离骚》《天问》以及鲁迅的《野草》呢?成功的作家和艺术家是有责任提高读者和观众的鉴赏能力和艺术水平的，而不是随意迁就读者和观众的低水平，从而降低作品的质量或擅改传世已久的经典之作。如果拿“雅俗共赏”做挡箭牌，而一味迎合时尚的低级趣味，最终是会葬送我们一切文学艺术创作的前途的。

一部成功的文学艺术作品能产生“雅俗共赏”的效果，乃是品位很高的美学境界，是一般人很难做到的。不能由于作者水平低或演员的艺术表现力不足，写不出或演不出达到一定水平的作品和剧目，便以“雅俗其赏”为借口而替自己文过饰非。在当前这种社会浮躁风气下，在文化滑坡日益严峻的形势下，请读者耐心读一读朱自清先生这本《论雅俗共赏》旧著，窃以为是大有好处的。

(选自吴小如《<论雅俗共赏>前言》，有删减)

一

味精在都市传说中有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要的一个原因认为它是“化学工业品”，虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、酷一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能捉出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴増鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡闷火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去滓末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鴨源或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再授进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去，如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。

除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、渐江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、剀馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各地海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

二

1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了羹子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生如此的鲜味呢？”池田充满了疑问。从这天起，池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。

谷氨酸钠是一种氡基酸一一谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氡酸。但是结合在蛋白质中的谷氩酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。

其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氣酸钠的商业价值，想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带里提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

三

“味之素”传入中国后，这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。

——节选自母冰《味精：舌尖之鲜的奥秘》