传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答下列问题。

(1)图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧开关应____（“打开”或“关闭”）才能达到目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是____。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是_____________________。 
(2)下图为腐乳生产工艺。
豆腐块长满菌丝的豆腐加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
参与a过程的微生物主要是________，加盐的作用是_______，最后的腌制要密封的原因是__________。 
(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是________________________，据图可知，腌制到约第____天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。