“一方水土养一方人”，从历史上看，中华文化大部属于农耕文化。普通人经常能吃上肉、蛋、奶是近年的事。正因如此，中国人的主食一般指粮食做的“饭”，而把副食称作“菜”。餐桌食品叫做“饭莱”，就连厨房的切刀也叫做“菜刀”等等。道教著作《玄门大论》对素食解释道：“一者粗食，二者蔬食……粗食者，麻麦也。蔬食者，莱菇也。……粗食止诸耽嗜，蔬食弃诸肥……”。2500多年前的中国医学专著《黄帝内经》里曾总结道：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。这些论著说明传统的中国膳食与现代营养学的理想不谋而合。

今天，在由西方传入的面包面前，我国的传统馒头似乎显得苍白黯淡。其实馒头凝结着中华民族数千年的智慧和探索。《礼记》中有关“燔黍捭豚”的记载，说明在蒸制食品之前人类就开始炒食谷粒，烘烤畜肉。从西方的现代食品燕麦片和烤肉，可以看到古时“燔黍捭豚”的影子。不过中国早已走过了烧烤的阶段。早在大约6000年前，传说黄帝发明了釜、甑，也就是锅灶和蒸笼。《周书》中写到“黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥”。由于中国古代烧制陶瓷器和冶炼技．术世界领先，青铜器、铁器也比较早用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻等粒食为主，所以形成了独特的蒸煮食品文化。

中国传统主食加工工艺的妙处之一在于蒸煮。汽蒸馒头和烘烤面包硼比，汽蒸火候易控。现代热物理知识也说明，汽蒸很容易把加热温度控制在l00℃左右，使馒头、包子等熟化时外不焦内不生，营养破坏降到最少；而烘烤面包，火焰温度可达800℃以上，即使现代技术，自动控制，底火、面火也在200℃左右，难免发生外焦内生现象。

正因为蒸制可以做到无论大小的食品，只要时间充分，内外温度都可达到100℃的熟化温度，才有了包馅的包子、馒头、饺子等，实现了包容诸莱、配餐方便、营养全面。带馅的面制品是中国古代的一大发明，还有煲汤、煲粥等，这些都和蒸煮加工有关。由于中国古代锅灶发达，五谷杂粮的粥饭成为传统食品，《墨子•天志》称华夏：“四海之内，粒食之民”。五谷杂粮的粥饭不仅好消化，还可以最大限度保留谷粒的养分，包括膳食纤维、矿物质，美味保健。

童谣岁月长

唐 毅

回老家逢着儿时伙伴，讲起孩提时代的“玩”，回忆再三，一些似已淡忘的旧事，又渐渐明晰起来。小伙伴之间，做游戏、讲故事，是必不可少的，在一起“唱”童谣的时候也多，也很有趣。至今还记得一些，如《打电话》：“喂喂喂，打电话，问你的幺妹嫁不嫁。嫁给我，我不要，嫁给别人我要告。”已经忘了是怎么学会的，当时也不知道“嫁”的含义。但很好听，童声清亮，抑扬顿挫，韵味十足。

在我的老家，童谣并不是“唱”，而是念，但又近乎于唱，很特别。通常情况下，小孩子唱的童谣是由成年人教的，谁教呢？妈妈是最好的老师，其次是外婆。小孩子对长辈的依恋，大概也是从童谣开始的。譬如有一首：“摇啊摇，摇到外婆桥……”外婆桥在哪里呢？不知道。小孩子唱着，想象里也一定有一座古老的桥吧。

我的外婆在我出世前就不在人世了，自然不能教我唱童谣。但别的孩子有外婆，我可以跟着学，或者别的孩子学会之后，听他们唱一遍，我也就会唱了，如“老天爷，快下雨，保佑娃娃吃白米”。或者，有时回家，拉着爸爸妈妈的手，拉过来又推过去，做“拉锯”的游戏，“拉锯，还锯，外婆门前耍把戏；请孙孙，去看戏，没有好吃的，青菜萝卜也可以”。每每说到这里，我就特别想念从未见过面的外婆。

童谣是童年的蓝天和白云，是孩提时代快乐的歌。有时，想起儿时玩过的游戏，讲过的话，仍禁不住笑。毕竟真实地拥有过，谁不是从天真无邪的童谣里走过来的呢？回忆真有意思，可以把那些美好的童真在心里重演一遍，暂时拉近距离。有一首北京儿歌，是这样的：“小小子儿，坐门墩儿，哭着喊着要媳妇儿。要媳妇儿干吗啊？——点灯说话儿，吹灯做伴儿。”这同故乡的那首《打电话》似有异曲同工之妙，这大概也不是小孩子自己的作品，是大人教的。

周作人则坚信童谣是小孩子自己创作的，并且批评大人常常看不起小孩子、认为儿童的言行幼稚可笑的观点。小孩子的创造力也是很惊人的。不可否认，有的童谣肯定是小孩子自己想出来的，或经成人润饰，但其“著作权”是不容一笔抹杀的。

在清代，有人编过一本书叫《天籁集》，所载内容都是出自儿童之口。许是取其诵声有如天籁，是世间最最质朴的语言。后人有跋语曰：“万木响刁调，扁舟一叶飘。两间自天籁，千古乃童谣……”

现在读到一些韵味隽永的儿歌，为了不致忘记，就要用笔记下。也真有些无奈，童谣的流传，原本是用口的，童年时候，哪里需要用笔呢？长大了，在这方面真不中用。中国的民间文学，多是以口授的形式流传的。童谣也属于民歌的一种。可现在一些严肃的新诗，常常不如童谣有意思。比如《过横塘》：“月光光，照河塘。骑竹马，过横塘。横塘水深不得过，娘子牵船来接郎。问郎长，问郎短，问郎此去何时返？”像唐诗，像宋词，像元曲，更像一首好的白话诗。

成年的岁月里，童谣总是让人思考，却再也记不清楚，也念不出曾经的“味道”。我的童谣，似乎还停留在故乡的草丛间。

不过，故乡是永远也忘不了的。但那童谣的岁月，仿佛之间，是真的渐渐远去了。

(有删改)

吃的哲学

赵士林

（有删改）