五味调和

吴靖

①中国食文化之道，突出反映于“五味调和”。《素问·五脏生成论》有言：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”《周礼·天官·食医》亦言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。两段话反映了饮食对人体的作用和影响。调和是为了寻求味的适中，实现综合的味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果。

②传统的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感，其中甜是甘的同义词，即不带任何刺激的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸如不调和，进入口中会给人强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。在世界各国中，中华烹饪所用的调味品是最多的，从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等，凡数百种之多。然而，倘若只用某种单一的味料，或调制不适度，或不进行节制，就难以形成美味；只有将众多味料“合”在一起，才能使朵颐快感上升为品尝美感。可以说：“和”是中华食之道、味之美的根本标志。

③在技术层面，烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最，但无论哪一种准则都离不开“调”的技艺。这里的“调”不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，是利用主料、辅料、味料的配合及各种烹饪的手段来美化菜肴的味道。正因如此，中式调味技艺很难进行如西方科学所要求的定量分析，而是只可意会，难以言传，一切以味的谐调为尺度。

④在中式烹饪中，调味主要是去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味以及创制食物原本没有的新味，技法有涤除、压盖、化解、烘托、改进、融合等。以煮肉羹为例，常在其中加入醋和盐，醋不仅代表酸，还可以消杀肉类中含有的臊、膻、腥等不食气味；盐亦不仅仅代表咸，还可以“提味”，即能把肉类中含有的呈鲜物质突显出来。然而，这两种效应又必须让腥、膻、臊或鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用，这种作用的条件则是让它们溶于水中，用火加热促其反应，显然这种“和”是一种化学生成。

⑤至于创造食物原本没有的新味，更是中华烹饪文化的本质。中式烹饪的最大特色就是能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同烹调方法和步骤，精妙地融于一锅，使其相互浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。必须指出的是，这各种物料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求调和多味中，产生一种全新而美妙的艺术境界。

⑥一个“和”字，产生了从量变到质变的味之飞跃，让中国人吃出了美味，也吃出了健康，正如《素问·生气通天论》所言：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，常有天命。”

（选自《书屋》2019年第3期，有删改）

一路向暖

于艳丽

父亲坐在轮椅上：他垂着头，看不到脸，花白稀疏的头发掩盖不住头皮，一道勒痕从他低垂的后颈处显露出来，红紫色的淤血让人触目惊心。

她“啊”地一声站起来，埋头工作的同事抬起头莫名其妙地望了一眼，复又低下头去了。

每个人都有忙不完的事，谁有工夫关心她的情绪呢？此刻正是中午，一天中最暖的时候，明媚的阳光从窗户外铺展到室内，她用手摸索了一下脸，恍惚中做了一个梦！，

她觉得有必要请假回老家一趟，这个打算已经有了好久了。从去年的秋天开始，她知道父亲的中风更严重了之后，就打算回去。可是，工作实在是太忙了，一个任务套着一个任务，她没有办法停下来。

无论如何必须回去一趟了。这几天，网络里、电视上，轮番轰炸似地播报一个关于保姆弑杀老年雇主的新闻，这让她时不时地做噩梦。

伺候父亲的保姆是自己在中介找到的，五十岁左右，圆脸，有一双与年纪不大相符的清澈的眼睛。她就是看中了她那一双带着笑意的眼睛，凭她在社会上多年历练的经验，那笑不是逢迎的、卑微的，而是从心底里生长出来的善良结成的笑。把一个失语的瘫痪在床的老人交给有着这样善意笑容的人，她觉得自己是能够放心的。可现在，她对自己的判断有了怀疑。电视上那个老女人看起来多憨厚，多无辜，如果不是证据确凿，她无论如何也不敢相信，那样的一个人竟然会像掐死一只蚊子一样，害人！

终于还是请了假，头也不回地挤进了火车站。她坐在候车室，心神不宁地盯着候车大厅门口那个圆形挂钟上的时针和分针等车。

母亲去世后，父亲得了脑中风，不能自由行动，也不能言语，自己又没有能力将他带在身边，只好在老家雇了一个保姆，伺候他的饮食起居。最近两年，新换了工作，压力大，而她似乎也有意识地逃避着那个有亲人却没有温暖的家，直到最近看到那则保姆出事的新闻，她才慌乱起来。她想，应该回去看看了，如果父亲出事了，那冥冥中她也成了杀人者的同谋。

回乡的路曲折漫长，火车爬过一座山又一座山，越过一道河又一道河，可终点似乎遥遥无期，对面一个回乡的小孩问：妈妈，火车爬得这么慢，为什么不站起来跑呢？

她在众人的惊叹中，哑然失笑。小时候，她也问过父母很多这样那样的问题，尽管得不到想要的答案，但是父母亲无一例外地慈祥地笑她，抚摸她的头，甚至给她一个奖赏性的拥抱，让她觉得问一些没头没脑的问题虽然没有答案却是一件幸福的事情。

下了车，神思还在恍惚。

有两年多没回来，站前的大楼在新广告牌衬托下，似乎更显破旧，一辆黄色的出租车恰当地停在她的身边。司机师傅按响喇叭，这让她竟然有了手足无措的感觉，就像偶遇一个曾经十分熟悉却又被自己疏远的朋友。

车上，她试探性地提起保姆杀人的案子，司机师傅打着哈哈说，现在这世道，什么稀奇事都有。前段日子，这里一个老人死在家里，十几天才被发现，等打开家门，发现人已经臭了。她的胃抽搐了一下，嘴里涌出一股酸水，想吐，却又忍住了。她用一只手扶着头，转脸看向窗外，马路边的老柳树不知什么时候已经没了，路边被水泥和花砖铺出了停车场，她想起那几棵老柳树，想起曾经在春天的时候，它们早早地把春天的消息捎给在这个城市里生活的人们……她拖着行李，走进小区，心脏跟着行李箱的碌碌声，快节奏地跳着。一个小女孩牵着妈妈的手迎面走了过去，一只毛毛狗跟在母女俩的身后摇晃着尾巴。

隔着几十米远，她看到了那个坐在轮椅上的老人。一个圆脸的老妇人在和旁边的人攀谈，老人坐在轮椅上，春天的阳光照着他黧黑又有几分红润的脸，他正看着前方，想必从视线里发现了令他惊喜的事物。他的眼神瞬间明亮了起来，嘴角有一丝微笑慢慢地鲜活，慢慢地鲜活，最后连她都觉得那微笑已经如这三春暖阳一样铺展开，让她的世界也跟着温暖鲜活了起来。

(选自《羊城晚报》2016年4月10日）

园林与昆曲

作为比翼双飞的世界文化遗产，苏州园林和昆曲艺术都相当集中地体现出极富东方美学神韵的中国传统艺术精神。这是巧合吗？不是！两者都可以被看作是自然生态环境与人文生态环境相互交融、整合结出的果实。

去过苏州园林的人不少，但能真正道出其美的人却不多；听说过或看过昆曲的人也不少，但能深刻认识其美学价值的人却不多。

在中国的戏曲舞台上，昆曲是雅得不能再雅的“阳春白雪”，而昆曲的发祥地，正是在分不清究竟是“城中园”还是“园中城”的苏州。在许多人的眼里，没有园林，苏州，便不是苏州，那么，如果再加上这一句：没有昆曲，苏州也不是苏州，完全应该是成立的。

不仅《牡丹亭》的主人公杜丽娘唱出了“不到园林，怎知春色如许”的词句，昆曲的许多剧目和内容都和园林有着千丝万缕的关系。曲，曾经取材于园林，也曾吟唱于园林，与园林有一种天然的契合。拙政园中的卅六鸳鸯馆，便是园林主人与友人们欣赏并演唱昆曲的地方；而网师园的濯缨水阁，怡园的藕香榭，也都有演戏的功能。

苏州园林，精致雅洁，亭阁居高，绿树葱茏，充溢着浓郁的诗情画意和文人意识。这种浸透着精神因素的物质景观，是东方审美情趣的凝聚和物化，形成一种品位极高、自成体系的中国园林文化。园林的主要功能，是供人们在充满诗情画意的氛围中，获得赏心悦目的审美满足和愉悦的心理效应。春雨冬日，夏蝉秋虫，在四时不同的园林景观之中，人们会触发许多遐思和联想，兴发许多相聚、雅集等人际活动。

因而，伴随着游园而来的许多顺时应景活动，诸如宴月飞觞、迎春赏花尤其是度曲吟唱之举频频进行。在情景交融之中，最大限度地获得了园林所提供的良辰美景、审美情趣和应时节俗方面的满足。

昆曲艺术与园林艺术的必然结合，能使人获得美好的艺术享受和思想净化的双重审美效果。昆曲鼎盛时期也是苏州园林艺术成熟并登峰造极的时期，更是苏州文化艺术和商业经济空前繁荣的时期，由此可见，昆曲与园林水乳交融，相依相存，成为园林文化的延续和衍化，使苏州园林从更高层次上发挥了它在审美领域中的多功能作用，变“静态”艺术为动静结合，显示了无限生机和魅力。

地方文化艺术的特色总是与当地的水土风情和人文底蕴息息相关。昆曲和园林，都发轫于具有广采博取兼容特性的太湖文化（吴文化），昆曲将文学、音乐、歌舞、美术、雕塑、武术乃至杂耍技艺融汇兼容于同一载体，与园林艺术共具幽雅、细腻、抒情、婉约的艺术风格。

欣赏苏州园林，需要进入一种“虚境”。无比皎洁的月光，在宣纸一般的云墙上，将摇曳的树影筛成动人的水墨，也许就在此时，又添了一声青蛙自荷叶上跳入水中的响动。欣赏园林之境，不是用很细微、很淡然的心态，是无法进入角色的。

欣赏昆曲，又何尝不是如此。要知道，昆曲唱演和欣赏的最佳形式，从来就是粉墙花影，笛箫鼓板，三五知己，花前品茗，梅下饮酒，箫竹盈耳，拍曲应和，情兴倍添。昆曲清唱和表演艺术，在它的形成阶段并非剧场艺术，而是园林里的艺术。

而要真正品赏园林，又当是蕉窗听雨般的情致，而人文化的蕉窗听雨情致，便是有着同样意味的昆曲了。