故乡的食物

汪曾祺

①小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。

②说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。

③装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子——我们那里柚子不多见——从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。

④我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》．他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。

⑤炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

⑥我们那里的人家预备炒米，除了方便，原来还有一层意思，是应急。有一年，我还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。

（选自《汪曾祺文集》，有删改）

（材料一）

所谓酒令，按新版《辞海》的说法：“酒令，旧时饮酒时助兴取乐的游戏。推一人为令官，余以听令轮流说诗词，或做其它游戏，违令或负者罚饮。”据考证，酒令之始可以上溯到周朝初年，鉴于商朝统治者溺酒亡国的教训，由周公以王命发布《酒诰》禁酒。“群饮，汝无佚，尽执拘以归于周，予其杀！”起初本意是为了禁止酗酒而设酒令官。在《诗·小雅•宾之初筵》第五章中有“凡此饮酒，或醉或否，既立之监，或佐之史”的句子，这里的“监”“史”即令官，是为限制宴会上饮酒过度而设的执法官，对饮酒失仪妄言者要予以惩罚。而后世所说的酒令与其本意恰恰相反，是劝人多饮酒的一种行乐手段、游艺活动。从形式上看，酒令有多种多样，诗词曲文类（如作诗令、说诗令、回环令等）；游戏类有拇战（或曰猜拳、划拳等）、猜枚、牙牌令、射覆、投壶、击鼓传花、占花名儿、拆字、联句等。从内容上看，酒令有俗令和雅令、通令和筹令之分。

中国的酒令文化是一种特别、独有的酒俗。“酒令”二字出现在历史资料文献中最早见于《后汉书·贾逵传》：“逵作酒令，学者宗之。”但在当时并没有广泛流行。《梁书·王规传》说：“湘东王时为京尹，与朝士宴集，属规为酒令。规从容对曰：‘自江左以来，未有此举。’”可见，南北朝时期，酒令并不风行。它的流行大概始于唐玄宗发明的击鼓催花，从此就自上而下传播于民间。唐代的酒令有许多种类，据唐人皇甫松《醉乡日月》记载，已有骰子令、旗幡令、上酒令、手势令、小酒令、杂法等多种，唐人的诗歌也多有反映，如白居易的“筹插红螺碗，斛飞白玉卮。碧筹攒彩碗，红袖拂骰盘”，刘禹锡的“杯停新令举，诗动彩笺忙”等等。同时，一系列的行令、酒约也制定出来。《醉乡日月》的目录里便有“饮论”“为宾”“律录事”“觥录事”“选徒”“令误”“逃席”等各项内容。宋代的情况与唐代差不多，只是更加丰富。至于明清两代酒令则发展到了高峰，举凡世间事物，人物、花木、虫禽，曲牌、词牌、诗文、戏曲、小说、中药、丹令、八卦等等，无不入令。

（取材于姜南《浅析〈红楼梦〉中的酒令》）

（材料二）

中国古代文人，喜欢在各种场合显示学问与才能，以示风雅博洽。唐代开始，雅令便在文人学士的酒席间流行开了，当时即有“闲征雅令穷经史”说法。雅令的种类很多，如古文贯串令、词牌令、拆字令、四书令、飞花令等。以下略举一二。

“古文贯串令”行令的格式大致如下：先说一句古文，接旧诗一句，再以一个骨牌（即“牙牌”“宣和牌”）名称和一支曲牌名称衔接，末以历书一句殿底。这么一个长句，共同组成“酒面”，长句之间要上下照应，彼此关联，最后说出“酒底”。“酒底”多为酒席间现成的花果名，再续古诗一句，诗句须有花果名相联。《红楼梦》六十二回宝玉做生日，酒席间湘云和宝玉划拳，湘云赢了宝玉，要宝玉行一个“古文贯串令”，宝玉一时说不出，黛玉便道：“你多喝一钟，我替你说。”宝玉真个喝了酒，听黛玉说道：“落霞与孤鹜齐飞，风急江天过雁哀，却是一枝折脚雁，叫得人九回肠，这是鸿雁来宾。”说得大家笑了。众人说：“这一串子倒有些意思。”黛玉又拈了一个榛瓤，说酒底道：“榛子非关隔院砧，何来万户捣衣声。”

“四书令”是用“四书”中的句子组合而成的酒令，这种酒令在明清时期特别流行。行令时具体要求又各有不同。《重论文斋笔录》记载了清朝嘉庆年间一则“四书令”，很有特色。这种酒令要求选用“四书”中的两个句子，上一句的末字和下一句的首字须合成一个药名，否则便要罚酒。其佳构有：道不远人，参也鲁（人参）；诸侯之宝三，七里之郭（三七）；臧武仲以防，风乎舞雩（防风）；不知为不知，母命之（知母）；殷鉴不远，志于道（远志）；颜路请子之车，前日于齐（车前）；事亲为大，黄衣狐裘（大黄）；长一身有半，夏日则饮水（半夏）；与其弟辛，夷子思以易天下（辛夷）等等。

可见，不熟悉经书的文人是无法参与这种“四书令”的。明清两朝科举制八股取士，当时的文人要参加科举考试就要死背经书，“四书令”正是在这种背景下流行开来的。除了“四书令”，其它雅令也都具有一定的难度。

（取材于史双元《说酒令》）

（材料三）

唐宋时期，最具时代特色的助饮方式是行酒令助饮。行酒令助饮多在巡（行）酒之后进行，它极大地调动了当时人们的饮酒情趣，唐宋酒令艺术的繁荣对唐宋饮酒之风的盛行起到了推波助澜的作用。唐代，酒令开始作为一个专有名称，特指酒筵上那些决定饮者胜负的活动方式。酒令在唐代形成后，很快就成为人们宴饮助兴的主要娱乐形式，从文人到百姓无不选择适应其活动的酒令来佐饮。唐代的酒令名目繁多，但现在人们能够知道的大约只有20多种。大多数唐代酒令至宋代时就已经失传了。宋人多不解唐代酒令这一现象，说明唐宋两代的酒令有很大的变化。唐宋两代的酒令及人们行令的差异主要表现在以下几点：

首先，唐代酒令以器具令居多，宋代酒令以文字令居多。唐代的器具令众多，如头盘（亦称投盘、骰盘）令、筹令等，这些酒令需要借助骰盘、筹箸等器具方能行令。与唐代器具令居多不同，留传下来的宋代酒令多是文字令。宋代文字令的盛行与宋代文人群体的迅速壮大密切相关。由于宋代统治者采用重文轻武的政策，加大科举取士的力度，大大刺激了宋代文化的发展，使宋代的文人群体日益扩大，整个社会的文化水平有了较大的提高，人们进行文字游戏的技巧也比较娴熟。酒酣耳热之际，宋人为后世留下了不少高水平的文字令。

其次，唐人行令强调胜负，宋人行令注重参与。唐人尚武任侠，争强好胜，行酒令时也往往强调胜负，负者要罚酒。唐人最喜欢在酒席上罚别人喝酒，有时看着对方醉倒而大乐不已。受此风影响，人们千方百计去寻找罚酒的理由，以致于你惩我罚，毫无休止。为公平处理因酒令而引起的纷争和更好地维持酒场秩序，唐人聚饮时常设酒纠（亦称席纠、觥使）。与唐代相比，宋人行令更注重参与，不太计较胜负。由于宋人行令不太强调胜负，酒席之上的纷争也大为减少，所以宋代酒纠的设置也不如唐代那么普遍。

最后，唐人行令比较豪爽，宋人行令比较文雅。唐人行令之所以比较豪爽，除了唐人普遍开放豁达之外，与唐代的酒令形式也不无关系。由于唐代的器具令居多，行令时，人们的注意力随着骰盘、香球等器具的运动而转移，往往面目紧张情绪激动。除器具令之外，唐代酒宴上还流行各种动作令。与此相反，由于宋代的酒令多为文字令，需要的是口齿清晰地吐字讲谈，而不是如狂似颠地大呼小叫，加之宋人行令不太强调胜负，酒席之上的纷争也大为减少，因此宋人行令就显得比较谦和、随意和文雅。

（取材于刘朴兵《从酒宴习俗看唐宋社会变迁》）