豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是____ ．它与乳酸菌在结构上的主要区别是____
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的____ ，通过发酵，豆腐中营养物种类____（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和____ 等．
（4）含水量为____ 左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）____
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是____
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是____．
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