下面是有关传统发酵技术的应用．请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是____
第三步：用____ 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____ （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气．
（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是____，其产生的____ 可将豆腐中的蛋白质水解为____ 和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和____ ．
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是____ ，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用____ 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成____ 色化合物．
