肉毒类毒素是由两条肽链盘曲折叠而组成的一种生物大分子，1mg可毒死20亿只小鼠．煮沸1min或75℃下加热5～10min，就能使其完全丧失活性．可能引起肉毒类毒素中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、罐头食品、臭豆腐等．如图是肉毒类毒素的局部结构简式：

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