孔子闲居，子贡^①侍坐，请问为人下^②之道奈何。孔子曰：“善哉尔之问也为人下其犹土乎！”子贡未达，孔子曰：“夫土者，据^③之得甘泉焉，树之得五谷焉，草木植焉，鸟兽鱼鳖遂焉。生则立焉，死则入焉。多功不言，赏世不绝。故曰：能为人下者，其惟土乎？”子贡曰：“赐虽不敏，请事^④斯语。”

（选自《韩诗外传》卷七）

【注释】①子贡：孔子弟子，姓端木，名赐。②下：谦虚有礼。③据：占据，这里指挖掘。④事：从事，做。

 泡菜制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。以下是自制泡菜的过程：
①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里，稍后捞出待用。
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液。
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并将蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来。泡制几天即可食用。
（1）泡菜制作的原理是利用____ 菌在缺氧条件下进行发酵而成。
（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用于调味外，更主要的是为微生物提供____ 。