春野的馈赠

洪烛

    ①中国人食笋的历史久远。“其蔌维何，维笋及蒲。”早在《诗经》时代，竹笋就已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，也记有80多中竹笋品种。

    ②有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。

    ③历来文人墨客多有歌咏，苏东坡有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人□。”诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过，“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代画家郑板桥对家乡的竹笋也是念念不忘：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”

    ④有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就要兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

    ⑤林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，是否就地取材，使用这种“叫化鸡”式的吃法?想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，就是于平淡中见神奇，有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇

    ⑥春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。“好竹连山觉笋香”，春笋尝鲜的好时节就在眼前了。