近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____ ．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制____ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____ %左右．
（3）制作泡菜的原理是____ ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在____条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料．
