腐乳、泡菜是很多人喜爱的传统食品，在其发酵液中常发现的微生物有乳酸菌、酵母菌和丝状真菌等。
（l）制作腐乳时常用的丝状真菌是________，有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生物是_________。
（2）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是_________________。
（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，经处理得到玫瑰红色染料。
（4）亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的原因可能有_________________、_________________、_________________。

酸菜是经乳酸菌发酵而成的一种发酵食品，制作过程中极易积累亚硝酸盐。一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。请回答相关问题。
（1）为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，某研究组以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。
①在进行乳酸菌分离纯化时，科研人员将酸菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的__________（“选择”或“鉴别”）培养基上，___________（“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的_________临时保存。
②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含______的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在________酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较_____的菌株。
（2）利用筛选得到的菌种进行酸菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是________________________。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的____________。

制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长；当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括

A．种间竞争、种内斗争

B．共生、寄生

C．寄生

D．种内斗争

下列实验操作正确的是（   ）

A．在 LB 固体培养基中加入尿素用以分离产脲酶的微生物

B．接种环蘸取菌种在固体培养基上进行分离可用于计数

C．制作葡萄酒时将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境

D．制作泡菜时坛口用水封好，可防止外界空气进入

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：
（1）在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。
（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________（微生物），发挥作用的酶主要是___________________酶（两种）。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
（3）在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________（答出两点）。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-­1­-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。