北京的“大”与“深”

以外地人前后居京近二十年，感触最深的，是北京的大。每次出差回来，无论出北京站奔长安街，还是乘车过机场路，都会顿觉呼吸顺畅。“顺畅”本应是空间印象，却由复杂的文化感受作了底子。日本鹤见祐辅有一篇《北京的魅力》，其中说，若是旅行者于“看过雄浑的都市和皇城之后”，去“凝视那生息于此的几百万北京人的生活与感情”，会由中国人的生活之中，发现“日本人所难以企及的‘大’和‘深’在”。

外国观光客如何感觉北京姑置不论，来自人口稠密的江南城镇而又略具历史知识的本国旅游者，他们所感到的北京的大，多少应当由元明清三代帝都的那种皇城气象而来。初进北京，你会觉得马路广场无不大，甚至感到过于空阔，大而无当，大得近于浪费。由天安门下穿过故宫，则像是走过了极长的一段历史。于是你又由“大”中感到了“深”。

久住北京，已习惯于其阔大，所感的大，也渐渐地偏于“内在”。似乎是汪曾祺吧，于香港街头见老人提鸟笼，竟有点神思恍惚，因这种情景像是只宜在北京见到。无论世事有怎样的变幻，护城河边，元大都的土城一带，大小公园里，以至闹市区马路边人行道上，都会有老人提着鸟笼悠悠然而过，并无寂寞之色，倒是常有自得其乐的安详宁静。老派北京人即以这安详宁静的神情风度，与北京的“大”和谐。

大，即能包容。也因大，无所损益，也就不在细小处计较。北京的大，北京人的大气，多少应缘于此的吧。跻身学界，对于北京城中学界这一角的大，更有会心。北京学界的大，也不只因了能作大题目大文章发大议论，凭借“中心”的优势而着眼处大，人才荟萃而气象阔大，更因其富于包容，较之别处更能接纳后进。哲学家任继愈写北大的大，引蔡元培语“大学者，囊括大典，网罗众家之学府也”，说“北大的‘大’，不是校舍恢宏，而是学术气度广大”。北大的大，也因北京的大。当年蔡元培先生的治校原则，或许最能代表北京的一种文化精神。

至于其“深”，天然的是一种内在境界，非具备相应的知识并有体会时的细心，即不能领略。天下的帝都，大致都在形胜之地。龚自珍写京畿一带的形势，说“畿辅千山互长雄，太行一臂怒趋东”；还说“太行一脉走蝹蜿，莽莽畿西虎气蹲”。见惯了大山巨岭，会以为如北京西山者不便名“山”，但这一带山却给京城气象平添了森严。居住城中，瓦舍明窗，但见“西山有时渺然隔云汉外，有时苍然堕几榻前”。于薄幕时分，华灯初上，独立苍茫，遥望远山，是不能不有世事沧桑之感的。即使你无意于作悠远之想，走在马路上，时见飞檐雕梁的楼宇、红漆金钉的大门，也会不期然地想到古城所拥有的历史纵深。

直到此时，你还未走进胡同，看那些个精致的四合院和拥塞不堪的大小杂院。胡同人家是北京文化的保存者。四合院是一种人生境界，有形呈现的人生境界，生动地展示着北京市民的安分、平和，彼此间的有限依存和有节制的呼应。老舍《四世同堂》中的英国人表述其对中国式家庭关系层次的印象：“在这奇怪的一家子里，似乎每个人都忠于他的时代，同时又不激烈的拒绝别人的时代,，他们把不同的时代糅到了一块，像用许多味药揉成的一个药丸似的。他们都顺从着历史，同时又似乎抗拒着历史。他们各有各的文化，而又彼此宽容，彼此体谅，他们都往前走又像都往后退。”这种关系结构，推而广之即至街坊、邻里。“四世同堂”是胡同里老辈人的理想，包含其中的“和合”也被用以构造胡同秩序。厚积于北京的胡同、四合院中的文化，是理解、描述中国历史的重要材料。不但故宫、天安门，而且那些幸运地保存下来的每一座普通民居，都是实物历史，是凝结于砖石的历史文化。你在没有走进这些胡同人家之前，关于北京文化的理解，是不便言深的。

就这样，你漫步于北京街头，在胡同深处谛听了市声，因融和的人情、亲切的人语而有“如归”之感。或许你有时会为古城景观的破坏而慨叹不已，但仍能发现古城犹在的活力。

北京是与时俱进的。这古城毕竟不是一个大古董，专为了供外人的鉴赏。即使胡同人家又何尝一味宁静——燕赵毕竟是慷慨悲歌之地！

旧时的文人偏爱这古城的黄昏，以为北京最宜这样的一种情调。士大夫气十足的现代文人还偏爱北京的冬天，郁达夫的《北平的四季》认为“北方生活的伟大幽闲，也只有在冬季，使人感受得最彻底”，这自然多半因了士大夫的“有闲”。今天的人们，或许更乐于享用生气勃勃激情涌动的北京之春。他们也会醉心于金秋十月：北方天地之高旷，空气的净爽，于声浏亮^（1）的鸽哨中尤令人感得真切。北京是总让人有所期待的，,她也总不负期待，因而你不妨一来再来。写到这里，发现自己早已是一副东道主的ロ吻。我有时的确将北京视同乡土了。静夜中，倾听着这大城重浊有力的呼吸，我一再地想到明天，破晓后的那个日子：那个日子将给人们带来些什么？

（取材于赵园的同名散文）

鉴宝

聂鑫森

夕阳西下时，五十岁出头的阳欣走出了他下榻的北城宾馆。他的鼻翼有力地翕动了几下，分明嗅到有饭菜的芬香自西边的一条小街飘来，心中一喜：那儿该有个好吃处！

阳欣是个著名的文物鉴定家，供职于南方的一家省级博物馆。他的强项是古瓷鉴定，已有十几本专著问世。他之所以来到这北地小县，是该县博物馆邀请他来看一看历年库存的一批古瓷器，帮忙“掌掌眼”，以便向公众开放展览。

阳欣还是个美食家，不但会吃，而且会做，没事时喜欢琢磨各种菜品的制作。家中小院种着许多花草，芙蓉花、晚香玉、马齿苋、荠菜、小青竹……随手采来便可成为菜肴的原料。比如用芙蓉花和豆腐做成“雪霁羹”，洁白的豆腐上飘着淡红的花瓣，真如雪后飞霞；小笋子出土时，拔几根洗净去皮，切成细段，下油烹炒后，再打两个鸡蛋，煎出黄中泛翠的“金镶玉”。至于各种禽畜之肉，他都有妙法烹饪。朋友称他是“儒厨”，因为他做的菜既有书卷气，也有诗的想象，调和五味，管领水火，一般的烹饪师难以比肩。

他七弯八拐走进了这条小街，从油烟味中知道这些小饭馆多以牛羊肉为主要菜料。北地多牛羊，取之方便，但不知烹饪得怎样。他喜欢清静，便走进了街尾的一家门脸很小厅堂很小且没有一个客人的“习均羊肉馆”。刚到门前，一个二十多岁的小伙子迎了上来，殷勤地说：“先生，里面请。”

阳欣看了看小伙子，眉清目秀，周身上下也干干净净，就点了点头，跟着走进厅堂，挑一张桌子，坐下来。小伙子手脚麻利地泡上茶，然后递上单薄的菜单，阳欣猜测，这小饭馆的名字应该是小伙子的名字，这冷清劲说明生意不好，只好老板、厨师、跑堂一肩担。

阳欣扫了一眼菜单，说：“我先点个焦酥羊肉，来二两酒，好吗？”习均喊声“好咧”，进厨房去了。随即，厨房里的刀、砧、锅、勺也响了起来。过了一阵，一大盘焦酥羊肉端了上来，还有一把小酒壶和一只小酒盅。阳欣斟上酒，不忙着喝，先举筷夹了一块焦酥羊肉放进口中，细细品嚼。嚼着嚼着，他眉头皱起来了，然后把筷子重重一搁，叫道：“小习，你来!”

小习慌忙跑过来，毕恭毕敬地站着。

“这不行，焦过头了，有糊味；却又不酥，咬着粘牙，你得重炒!”

小习和气地说，“先生，对不起，我重炒，您稍候。”焦酥羊肉再次端上来时，阳欣又尝了尝，依旧说：“难以下咽，谁教你的活？”

“一个乡下厨师，还花了两千元的拜师钱哩。先生，我再炒一次试试。”

阳欣叹了口气，说：“你是个老实厚道人，就别浪费材料了。你到街上去买几个小秋梨来，今儿我反正没事，教你几招。”

习均飞快地去买了梨来。

阳欣系上围腰，走进了厨房。厨房很洁净，各种菜料、配料、调料摆放得井井有条，这让他有了一种“技痒”的感觉。

先炒焦酥羊肉。阳欣取一块肚条羊肉，去骨，烙去残存的毛后用温水浸泡一阵，再刮洗一净，升起猛火，放入锅里烹煮。煮熟后捞出来又清洗一遍，装入盆内(皮朝下)，放入盐糖、拍破的蔥和姜，还有桂皮、料酒……

阳欣接着做梨丝爆羊肉。习均记住了，切条的羊内爆炒到快出锅时，才将洗净切好的粗梨丝放入，铁铲搅抖几番，赶快入盘，又香又脆，这条街上没有这道菜。

习均特意寻出一瓶茅台，一老一少，坐在小厅堂里边吃边聊。

临走时，阳欣搁下五百元钱，说：“你不要推辞，先放下。庖厨虽小艺，却不可不读书明理。你先把这两道菜推出去，准火!明夭傍晚我再来，再教你做两道菜。”

四天过去了。第五天的傍晚，阳欣没有来!习均想：只知道这个人叫阳欣，住在北城宾馆，是那里的大厨师吧？明天上午一定去找找他。

北城宾馆没有叫阳欣的厨师!习均却从住房登记册上看到订房间的单位是县博物馆，便又赶快去了那里。

年轻的馆长听了原委，哈哈大笑。

“习均，你遇到高人了。他是文物鉴定专家，不到一个星期，把馆里的古瓷都鉴定了一遍。还会鉴人，说你是个可以造就的厨师，所以要帮帮你。”习均愣了，然后问：“阳先生呢？”

“他家里有事，匆匆回南方去了。他给你用宣纸写了个匾额，又用小楷字写了一叠菜谱，托我交给你，还嘱咐我们，如上馆子就到你那里去。制匾的钱，他也留下了。”

习均展开一张四尺宣纸，上写六个隶字：一街香羊肉馆。落款是：湘人阳欣。

习均的手抖动起来，泪水涌出了眼眶。

(有删节）