山西刀削面

①提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西”。

②自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长，有据可考已有2 000多年的历史。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

③刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确。刀削面之妙妙在刀功。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

④刀削面的调料也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，滴上点老陈醋，十分可口。

⑤刀削面起源于12世纪的山西太原，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

⑥关于刀削面，还有一个故事。元朝时，统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并做出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想到怀里的铁片，就取出来，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上打卤让家人吃，家人边吃边称赞。

⑦就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们的青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，市肆摊点也开始做，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺。

⑧清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的官府私房菜，成为非物质文化遗产。