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亚历山大“的灭菌术
钟凯
超高压加工技术（UHPP）是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。
超高压灭菌所利用的原理，一标准大气压大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕（即1000~10000个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。地球最深的深渊是马里亚纳海沟，那里的压力差不多是1100个大气压。
超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5~10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸（RNA）等遗传物质的复制，导致细菌的死亡。
与传统热杀菌相比，超高压技术有很多优点。由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速、杀菌效果均匀，可简化食品加工工艺。
食物常常在热加工面前“黯然失色”，超高压却不破坏食物中的天然色素。热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食品的香味有影响。食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C大约能保留95%左右。
超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是它与超高温灭菌（UHT）相比最大的优势。超高压保持一段时间后，通过瞬间减压，也可以使细菌胀裂达到灭菌效果，这最适合液态饮料的处理。
此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更环保。
超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。此外，该技术也在牡蛎、虾、牛奶、水果和蔬菜的加工中得到研究和应用。
以酸性果汁为例，引起腐败变质的常常是酵母、霉菌和部分腐败细菌，而生命力顽强的芽孢细菌不喜欢酸性环境。在400兆帕压力下处理10分钟，酸性果汁（pH<4）可到达商业无菌状态，即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败变质现象。其他研究中，草莓汁、菠萝汁、桑葚汁、荔枝汁、芒果汁、猕猴桃汁等，一般在300~500兆帕压力下可以达到商业无菌标准。经超高压处理的果汁，其颜色、风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差异。
超高压技术还可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。经过超高压处理的肉类会变得松软可口，可以起到一定的嫩化作用。利用超高压杀死生物酶也是它的一个应用方向，很多食物的颜色变化是多酚氧化酶作怪，超高压处理能极大地抑制这种酶的活性，让食物的颜色在保存期内更稳定。
此外，超高压可以改变蛋白质和多糖的凝胶特性，在淀粉类、奶酪等食品中已经有一些尝试性研究。总之，超高压技术的潜力还没有完全被开发，期待未来会有更多的新进展。
选自《百科知识》2017年11期
【小题1】下列各项对文意的表述错误的一项是（  ）

A．超高压加工技术是通过压力传导瞬间完成的，较少地破坏食物的营养物质，因此被运用到食品加工中。

B．超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化，从而导致细菌的死亡。

C．超高压技术具有高效、快速、杀菌效果均匀的优势，能够全部保留食物的色泽、风味和营养，最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。

D．超高压技术通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差，可用于食物的快速冷冻和解冻。

【小题2】结合对文章内容的理解，选出下列说法错误的一项是（  ）

A．“亚历山大“的灭菌术这个题目既介绍了超高压灭菌技术在食品加工中的应用，又形象地交代了这个技术发展的困难。

B．文章介绍了超高压灭菌技术的出现，原理，优点以及应用和发展，运用逻辑顺序，这样层次清楚。

C．文章的开头主要运用了描写的表达方式，来介绍了超高压灭菌技术的产生，从而引出与之相关的说明内容。

D．文中划线的句子运用分类别的说明方法介绍了芽孢细菌的两种形态，这样条理清楚，便于理解。

【小题3】从说明文语言的特点方面来分析下列句子的表达效果。
一标准大气压大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕（即1000~10000个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。