烹饪之器的演化史

①随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。作为烹 饪之器的锅，它的进化和演变，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹 饪文明。

②石上烤肉是我国饮食文明的“觉醒”阶段。最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食 物直接放到火上烤熟。在石器时代，人们发现了利用器具烹制食物的方法﹣﹣“石烹”，利 用的是烧至炽热的石块。久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存，石板选用当 地特有的一种青黑色页岩，选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。

③我国最早制造的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今为止发现的最早的锅。

④用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来，后来出现了自带三条腿的炊具﹣﹣鼎和鬲（lì）。鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的。鬲在形状上与鼎十分类似，不过 腿部是中空的。陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独 特的烹饪方式。陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在 陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。

⑤陶器在烹饪领域的应用，使得一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸 等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。

⑥青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形，而且硬度更高，传热性能更好。

⑦说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足。春秋晚期之后，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，逐渐被视为国家和权力的象 征。青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，有青铜鬲、青铜甑等。青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗（yǎn），相当于现在的蒸锅。在殷墟妇好墓出土的 青铜三联甗，是目前所见到的唯一的这种复合炊具，既提高了热能的利用效率，也能增加食物品类和总量。

⑧青铜炊器的蓬勃发展，加上西周时期农业、牧业、渔业有了新的发展，从而诞生了炒、煎、炸等一些新的烹饪方法。

⑨铁制炊器的应用使我国的烹饪文明逐步进入成熟期。由于铁器的普及，铁釜、铁锅逐 渐走入平民生活，使得烹饪技艺获得了蓬勃发展。铁制炊器具有传热快、耐高温的特点，并且较青铜炊器更轻便一些，因此基于高温油熟基础上的新型烹饪方法应运而生，如各种煎炸、翻炒、爆炒、湿炒、干炒、煸炒、生炒、熟炒等。当然，铁器时代的烹饪大繁荣，还得益于 烹饪原料的丰裕和多种燃料的应用和普及。

⑩现在，铁锅已成为国人最常用的烹饪之器，传统的铁锅坚固耐用、受热均匀，在导热方面效果很好。铁锅化学性质稳定，不易引起化学反应。炒菜时溶出的少量铁元素，有益于人体健康。

⑪中国烹饪器具体现出了中国人独特的工具智慧和审美意识，成为中华饮食文化的重要组成部分，促进了人类社会的文明进步。

（选自《百科知识》2018 年第 8 期，有改动）